Cheesecakes à la framboise, hibiscus et amandes

Préparation : 1h la veille / 2h le jour J Cuisson : pas de cuisson Difficulté : moyenne

J’ai voulu tester un cheesecake sans cuisson et au format individuel. Cette version est plus légère que la recette du cheesecake New yorkais et j’aime particulièrement le croquant des amandes dans le sablé reconstitué. Si vous optez pour des sablés tout fait, il n’y a pas de cuisson pour cette recette, mais il y a deux prises au froid indispensables qu’il faut anticiper.

En tout cas le résultat est très joli, j’ai essayé de reproduire le visuel d’un cheesecake trouvé sur Instagram, avec un joli sablé épais et des contours bien nets ! J’ai toujours une préférence pour les cheesecakes classiques avec cuisson, mais cette version plus légère est très sympa en dessert. 🙂

Matériel nécessaire

Des cercles à entremets (7,5 cm de diamètre, 2 cm de hauteur)
Un mixeur ou robot
Une casserole
Un fouet
Un batteur électrique (pour la chantilly)
Du film alimentaire ou un plateau pour poser les cercles
Une poche à douille (si vous réalisez la chantilly de décoration) avec une douille cannelée

Ingrédients

Appareil à cheesecake sans cuisson (à préparer la veille)

Philadelphia (ou autre fromages frais) : 165 g
Sucre semoule : 55 g
Gélatine : 1,5 g (feuille) ou 1,5 cc (poudre mélanger avec 7,5g d’eau)
Crème 35 % MG : 210 g
Sucre glace : 10 g

Sablé reconstitué

Sablés cuits (palets bretons, petits beurres ou sablés maison) : 120 g
Beurre doux fondu : 50 g
Amandes concassées (légèrement torréfiées pour plus de parfum) : 30 g

Compotée framboise hibiscus

Framboises : 100 g
Sucre semoule : 50 g
Pectine NH : 1,5 g
Fleurs d’hibiscus séchées : 12,5 g

Chantilly pour la décoration (optionnelle)

Crème fleurette 35 % MG : 300 g
Sucre glace : 30 g
Vanille : 1 gousse ou extrait naturel

Préparations

Avant de commencer la recette, il est important de préparer son matériel, et notamment les moules. J’ai utilisé des cercles à tartelettes en inox de 7,5 cm de diamètre, et de 2 cm de hauteur.

Pour chaque petits cercles :

Je chemise l’intérieur de mes cercles en inox avec une bande de rhodoïd afin que mon cheesecake aient des bords nets et bien lisses. La hauteur du rhodoïd détermine directement la hauteur finale de l’appareil à cheesecake. Personnellement, je coupe chaque bande de rhodoïd en deux : la bande dépassera quand même en hauteur du cercle, mais je l’ajuste en fonction de la hauteur que je souhaite.
Je filme à l’aide de film étirable le fond de mes moules en inox. Nous allons couler à la fin de la recette l’appareil à cheesecake qui sera assez liquide, il faut donc que les fonds des moules soient bien étanches.
Je prépare un support plat (si vous utilisez des moules en inox) sur lequel déposer vos moules et qui rentre dans le congélateur. Une fois l’appareil à cheesecake coulé dans les cercles en inox, vous ne pourrez plus les déplacer.

Ces précautions peuvent paraître anodines mais on peut rapidement se retrouver coincé si le matériel n’est pas bien pensé avant de commencer la recette, et rien de pire que de devoir improviser en plein milieu de la confection d’une crème un peu délicate. 😉

Procédés

Étapes de l’appareil à cheesecake

Hydrater la gélatine :
1. Si vous utilisez de la gélatine en poudre, mélanger la poudre avec 7,5 g d’eau, et mettre au frigo pendant 15 minutes environ, la gélatine va durcir.
2. Si vous utilisez des feuilles, les placer dans de l’eau glacée pour qu’elles ramollissent.
Faire fondre doucement au bain-marie le Philadelphia avec le sucre semoule. Bien mélanger.
Incorporer la gélatine et mélanger au fouet. Laisser refroidir.
Monter au batteur la crème avec le sucre glace. Il ne faut pas la monter trop ferme : nous devons avoir une texture souple. Mais dans le doute, il vaut mieux qu’elle soit trop montée que pas assez. (On ne veut pas quelque chose de liquide). Attention, il est très important d’utiliser une crème à 35% pour que celle-ci monte.
Incorporer délicatement la chantilly dans le cream cheese refroidi à l’aide d’un fouet pour commencer, et finir le mélange à la maryse. Idéalement il faut que les deux appareils soient à la température de 26°C. Il est important que les deux appareils soient à la même température pour qu’ils se mélangent bien.
Couler l’appareil dans les moules. (Moules chemisés et filmés à l’avance et placés sur un support stable)
Laisser prendre au congélateur une nuit (ajuster selon la puissance du congélateur).

Étapes du sablé reconstitué (Le jour J ou la veille si vous avez suffisamment de moules – Attention il y a une prise au froid à prévoir)

Mixer les biscuits, il faut conserver des petits morceaux, et ne pas avoir une poudre trop fine.
Concasser les amandes, l’objectif est de garder des morceaux un peu grossiers pour le croquant.
Mélanger les biscuits mixés + amandes.
Incorporer le beurre fondu et bien mélanger à l’aide d’une maryse.

=> A cette étape : si vous n’avez pas suffisamment de cercles en inox, vous pouvez aller les récupérer sur vos cheesecakes au congélateur. Les cheesecakes devraient tenir sans les moules. Attention à ne pas enlever le rhodoïd.

5. Tasser ce mélange au fond des cercles. Utilisez le dos d’une cuillère pour une base bien régulière. Celle-ci doit se tenir au mieux.

6. Réserver au congélateur environ 2 heures pour que la base se raffermisse. La base doit être dure avant de retirer le cercle.

=> Astuce : torréfier les amandes 8 minutes à 160 °C avant de les concasser, pour leur donner plus de goût et faire ressortir le parfum de l’amande.

Étapes de la compotée framboise hibiscus

Chauffer les framboises et les fleurs d’hibiscus à 40 °C. Laisser infuser une vingtaine de minutes à couvert.
Retirer les fleurs d’hibiscus.
Mélanger bien le sucre et la pectine dans un petit bol.
Incorporer ce mélange en pluie dans la casserole tout en fouettant.
Porter à ébullition et fouetter pendant 1 minute.
Réserver au frais jusqu’à utilisation.

Étapes de la chantilly de décoration (optionnel)

Monter la crème froide avec le sucre glace et la vanille jusqu’à obtenir une texture ferme mais souple. Attention, il est très important d’utiliser une crème à 35% pour que celle-ci monte.
Pocher joliment à l’aide d’une douille cannelée sur vos cheesecakes démoulés et bien froids.

Dressage

Démoulez délicatement la base de vos cheesecakes.
J’ai voulu tester pour ma version de déposer une bonne couche de confit framboise-hibiscus directement sur le sablé, pour retrouver le fruit entre le sablé et l’appareil à cheesecake. Il est tout aussi bien de mettre le confit sur le cheesecake.
Déposez vos cheesecakes bien pris sur la base sablée + confit, et retirez le rhodoïd.
Pochez une rosace de chantilly bien ferme au centre du gâteau, à l’aide d’une douille cannelée.
Décorez avec des pétales de fleurs d’hibiscus séchés pour mettre un peu de couleur ou quelques framboises fraiches.