Confit de framboise (à préparer la veille)

1. Mélanger le sucre et la pectine.
2. Chauffer la purée de framboise jusqu’à ce qu’elle soit chaude/tiède (ne pas porter à ébullition).
3. Couler une partie dans un cercle de 14 cm de diamètre et placer au congélateur.
4. Verser le reste dans des moules demi-sphères (au moins 5 demi-sphères, d’environ 3 cm de diamètre) et congeler également.

Chantilly (base de la préparation, à préparer la veille)

1. Mélanger la gélatine avec la pesée d’eau, et la placer au frigo pendant 15 minutes pour que la gélatine durcisse.
2. Chauffer la moitié de la crème avec le sucre glace et la vanille (inutile de bouillir, la crème doit juste être chaude).
3. Hors du feu, ajouter la gélatine prise et mélanger jusqu’à dissolution complète. On peut également mixer au mixeur plongeant pour homogénéiser.
4. Incorporer le reste de la crème froide. Mixer de nouveau.
5. Réserver au frais jusqu’au lendemain. (Montage de la crème à l’étape 5)

Génoise (à préparer la veille)

1. Tamiser la farine et le cacao.
2. Beurrer et fariner un cercle à entremets de 16 cm de diamètre, déposer du papier sulfurisé au fond ou un tapis en silicone.
3. Faire chauffer au bain-marie les œufs et le sucre jusqu’à 45 °C (à l’aide d’une sonde) tout en les fouettant. ⚠️ Attention à ne pas dépasser cette température, sinon la génoise ne montera pas.
4. Une fois les 45°C atteint, hors du bain-marie, fouetter au robot à vitesse soutenue,  jusqu’à refroidissement et obtenir un mélange en ruban (vitesse moyenne/élevée, environ 6-7 sur robot).
5. Incorporer délicatement la farine et le cacao à la maryse.
6. Répartir la pâte dans le cercle de 16 cm.
7. Cuire 25 minutes à 160 °C.
8. À la sortie du four, retourner la génoise, laisser refroidir et retirer le cercle tant que le gâteau est encore chaud.

Biscuit pâte à choux pour le cerclage du gâteau (Jour J)

1. Tamiser la farine et le cacao.
2. Réaliser une pâte à choux :
   • Chauffer le lait et le beurre coupé en petits morceaux.
   • Hors du feu, ajouter la farine et mélanger. Débarrasser dans un autre récipient.
   • Ajouter au mélange le cacao, puis incorporer les œufs et le jaune petit à petit.
3. D’autre part, réaliser une meringue française :
   • Monter les blancs en neige en ajoutant progressivement le sucre.
   • Bien serrer la meringue.
4. Incorporer la meringue à la pâte à choux.
5. Couler la préparation dans un cadre silicone (environ 33 cm) ou une plaque munie d’un tapis en silicone ou papier sulfurisé.
6. Cuire 9 à 10 minutes à 180 °C.
7. Démouler sur un tapis de cuisson (type Silpat). Une fine pellicule doit rester collée au tapis. Réserver.

Chantilly du jour J

• Montage de la crème réalisé la veille (à l’étape 2) : Monter la crème bien froide au robot, sans aller trop vite pour éviter qu’elle tranche (bien utiliser une crème à 35 % MG).
• Diviser la chantilly :
  • Prélever 90 g pour la chantilly chocolat (à conserver au frais, la sortir avant de l’incorporer au chocolat pour qu’elle ne soit pas trop froide).
  • Le reste servira pour la chantilly vanille (intérieur et décoration).
• Monter la chantilly vanille souplement : elle doit se tenir mais rester lisse. Réserver au frais.

Chantilly chocolat (Jour J)

1. Sortir les 90 g de crème du frigo peu avant l’utilisation.
2. Faire fondre doucement le chocolat au bain-marie.
3. Ajouter une petite partie de la crème dans le chocolat fondu, encore sur le bain-marie.
4. Hors du feu, incorporer le reste de la crème en deux fois, délicatement à la maryse.
5. Mettre en poche munie d’une douille lisse n°10.